L’intolérance au gluten, quand je faisais mes études, c’était « un peu ».

Maintenant, ça devient « beaucoup », ou plutôt « énormément » ; que dis-je, quasi « à la folie ».

Allons donc le voir de plus près, ce gluten accusé de tous les maux.

TOUT D’ABORD, LE GLUTEN, C’EST QUOI ?

Le gluten, c’est la partie protéique des céréales (comportant notamment de la gliadine).

Cette partie s’organise en réseau aux mailles serrées. C’est ce qui explique que le gaz carbonique se trouve piégé lors de la fermentation de la pâte du pain. C’est ainsi que la pâte sera levée, que nous aurons le volume d’une belle baguette, la constitution d’un beau volume lors de la fabrication d’une brioche ; et non du pain plat (du pain azyme), une brioche plate.

L’INTOLÉRANCE AU GLUTEN : LA VRAIE DE VRAIE

Venons-en à la pathologie. La véritable intolérance au gluten, celle qui confère la « maladie cœliaque », est loin d’être rare. Elle toucherait 1 personne sur 300 à 500 en Europe (de façon quelque peu variable selon les pays). Cette maladie est liée au développement d’anticorps dirigés contre la partie protéique des céréales (c’est donc une maladie dite « auto-immune », et aucunement une « allergie »).

Retenons « SABO » pour des raisons mnémotechniques : S pour seigle, A pour avoine, B pour Blé, et O pour Orge. Telles sont les céréales qu’il faut alors exclure de l’alimentation.

AVEC DE VRAIES CONSÉQUENCES !

Si ces céréales ne sont pas exclues, en effet, cette maladie confère un syndrome de malabsorption intestinale. Un syndrome, c’est un ensemble de signes, des signes liés en l’occurrence à l’atrophie de la paroi de l’intestin. D’où un amaigrissement par réduction de l’absorption des graisses (avec une diarrhée), une anémie par carence en fer et en vitamine B12, un risque accru d’ostéoporose par manque de calcium et de vitamine D, etc.

Le traitement est simple, … à proposer : l’éviction pure et simple du gluten. Bien plus dur à suivre !

Il reste au choix : pomme de terre, riz, légumes secs, soja, sarrasin, châtaigne, …

IL Y AURAIT INTOLÉRANCE ET INTOLÉRANCE ?

Voilà donc pour l’intolérance « maladie ». Mais il y aurait aussi, bien plus fréquemment cette fois, toutes ces plaintes, tous ces maux digestifs chez des personnes chez qui le diagnostic de maladie cœliaque peut être réfuté (la recherche d’anticorps spécifiques s’avère négative), mais qui seraient pour autant authentiquement anormalement « sensibles au gluten ».

Alors, allez savoir !

MAL AU CONCEPT (D’HYPERSENSIBILITÉ AU GLUTEN)

Justement, pour le savoir, une équipe australienne a testé l’hypothèse : ce phénomène d’intolérance est-il lié au gluten en tant que tel ? Ou aux sucres de l’alimentation, et plus précisément aux « FODMAPs » (pour Fermentable colonic bacteria Oligosaccharides Disaccharides Monosaccharides and Polyols ; ça fait chic, non ?), qui peuvent donner des phénomènes de fermentation ?¹

C’EST ÇA, LA SCIENCE : UNE HYPOTHÈSE ROBUSTE ; UNE MÉTHODOLOGIE ROBUSTE

Qu’à cela ne tienne donc : retirons de l’alimentation les « FODMAPs », et voyons ce qui se passe.

(On attend un peu pour les résultats…)

Tiens, tiens, les phénomènes sont améliorés !

Réintroduisons maintenant le gluten.

(encore un peu de patience pour les résultats…)

Tiens, comme c’est bizarre : le test de réintroduction ne fait pas réapparaître les symptômes gênants…

UN TRAITEMENT MOINS SIMPLE

Et après vous n’avez plus qu’à chercher. Non pas une aiguille dans une botte de foin, mais presque :

S’agit-il d’une intolérance aux fructo-oligosaccharides et en galacto-saccharides ? Allons-y pour (contre !) les céréales du groupe SABO ; et aussi l’oignon, l’asperge, la pistache !
S’agit-il du fructose, tout court ? Mais supprimez-moi la mangue, la datte, la pêche (et le vin cuit) ; sans oublier bien sûr le miel !
S’agit-il du sorbitol ? Adieu pomme, poire, champignon, et autres sucreries diverses et variées !
Tout cela en cures de quelques semaines.

La morale de cette histoire : il faut savoir entendre les plaintes rapportées ; mais cela n’interdit pas d’en étudier le mécanisme !

Sources :
¹Biesiekierski JR et al, No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates, Gastroenterology, août 2013.

Auteur : LALAU Jean-Daniel (Pr - Médecin nutritionniste)

Pour aller plus loin, consultez cette vidéo :

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